Mentiras sobre los microondas (I)

Nueva serie dedicada a esas mentiras que mucha gente cree sobre los microondas hoy empezaremos con…
1. Efectos sobre la comida
Aunque ya no es tan frecuente como antes, sigue oyéndose de vez en cuando la siguiente idea: comer algo calentado en un microondas puede ser peligroso, puesto que la radiación modifica los alimentos de alguna manera.
Hay versiones más ligeras de la afirmación, como que las microondas generan compuestos cancerígenos, y otras más tremebundas como la de que la comida que sale de un microondas es radioactiva.
Afortunadamente, ambas versiones –y todas las demás que he oído hasta ahora acerca de los supuestos “peligros” de comer alimentos calentados en un microondas—son sinsentidos. Veamos por qué.
Este mito, como muchos otros, tiene que ver con la idea que tiene la gente de que las microondas “tienen mucha energía”. Vamos, hay gente que se imagina que el microondas es una especie de máquina nuclear y que la comida que sale de él es como si hubiera estado en Chernobyl. En parte, creo que el problema está en la palabra
“radiación”, que sugiere en nuestro cerebro ideas de ese tipo. Pero “radiación” simplemente significa “ondas electromagnéticas” y, aunque algunas son muy energéticas (como los rayos gamma), la luz que vemos con los ojos también es radiación.
Las microondas, por supuesto, son ondas del espectro electromagnético, como los infrarrojos, las ondas de radio y la radiación visible. De hecho, un fotón de microondas
tiene menos energía que un fotón infrarrojo, ni qué decir ya de uno de luz visible. Las microondas están tan lejos de las “radiaciones nucleares” (los rayos X y rayos gamma, que sí son peligrosos) como se pueda imaginar.
Por lo tanto, las microondas que penetran en la comida no son capaces de modificar la estructura interna de sus átomos: lo único que son capaces de hacer es que las moléculas realicen un movimiento rotatorio que, al “frotar” unas contra otras,
calienta la comida. Las microondas son peligrosas para nosotros si nos dan directamente cuando la intensidad es grande porque, al calentar las cosas, pueden quemarnos, pero una vez las microondas dejan de actuar, lo que queda es simplemente algo caliente.
Por supuesto, el aumento de temperatura produce cambios químicos en los alimentos: las proteínas se desnaturalizan, los azúcares caramelizan, etc. Pero estos cambios químicos son exactamente los mismos que se producen al calentar alimentos de la manera tradicional.
Una vez más: la comida que sale del microondas es comida caliente, nada más. Para producir cambios más drásticos (como convertir la comida en radiactiva) haría falta radiación muchos órdenes de magnitud más energética por fotón que las pobres microondas. De hecho, las temperaturas involucradas en un microondas y los breves tiempos de cocción hacen que la comida se modifique bastante menos en una de estas máquinas que en los fogones tradicionales.

Otra idea falsa que se oye con bastante frecuencia es la siguiente: La comida que sale del microondas se enfría más rápido que la calentada tradicionalmente. Creo que el origen de este segundo mito tiene que ver con el siguiente razonamiento falaz: Puesto que la comida calentada en microondas se ha calentado muy rápido, es
lógico pensar que también se enfriará rápido, que el “calor” que ha “almacenado” no es tan sólido y consistente como el “calor tradicional”.
Por supuesto, esta idea es errónea: no hay “temperatura rápida” y “temperatura lenta”, y da igual cómo se haya adquirido una temperatura si su valor es el mismo. Es muy fácil probar esta teoría: si calientas algo en el microondas y otra cosa igual en una
cazuela, mides las temperaturas en todos los puntos del objeto y compruebas que son iguales, y luego dejas que se enfríen, verás que ambos se enfrían igual de rápido.
En ambos casos, las moléculas se movían rápido cuando el objeto estaba caliente, y luego más lentamente según se ha ido enfriando. No hay ninguna diferencia, y las moléculas no se “acuerdan” de cómo fueron calentadas: si mirásemos ambos objetos
microscópicamente, estando a la misma temperatura, no podríamos ver ni la más mínima diferencia.
Es posible que parte de la culpa de esta “leyenda urbana” la tenga el hecho de que el microondas calienta las cosas de manera irregular: no calienta igual, por ejemplo, el agua que el hielo, ni calienta el centro de un alimento igual que la superficie. La razón es que las microondas no pueden penetrar muy bien en los alimentos, de modo que  para calentarlos regularmente hace falta asegurarse de que han sido expuestos a la radiación por todas partes durante un tiempo suficientemente largo: no basta con que la superficie esté caliente.
Por lo tanto, si alguien toca un alimento y nota la superficie muy caliente y, al cabo del tiempo, el alimento se ha enfriado más rápido de lo que cabría esperar, probablemente es porque el centro estaba aún frío. Un alimento calentado en un horno tradicional sufre
el mismo fenómeno, pero como está más tiempo calentándose, las partes calientes tienen más tiempo para transferir calor a las más frías y la diferencia de temperatura entre ellas es menor.
Dicho de otra manera: sí es posible que parezca que un alimento muy caliente por fuera, calentado en un microondas, se enfría más rápido que otro que parece igual de caliente y ha sido calentado en una olla. Cuando ocurre eso, es porque el segundo alimento estaba más caliente que el primero, no porque su “calor” sea “mejor” que el
generado en un microondas. La temperatura no tiene calidad.

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